Bánh Rubik hạt dẻ & mâm xôi (cảm hứng từ Cédric Grolet)

Sau khi làm bánh rubik’s trắng phiên bản Giáng sinh, tôi đã bắt tay vào thực hiện một chiếc bánh rubik’s vị mâm xôi-hạt phỉ hoàn toàn đỏ. Tất nhiên, tôi đã lấy cảm hứng từ cuốn sách Fruits của Cédric Grolet, các công thức làm bánh và lớp phủ đều là của ông ấy, còn phần mứt mâm xôi thì tôi chỉ đơn giản là trộn puree mâm xôi với pectin.
Chiếc bánh rubik này tương đối đơn giản để thực hiện vì tất cả các khối đều có cùng hương vị, nhưng phần hoàn thiện/lớp phủ luôn mất nhiều thời gian, vì vậy cần phải tổ chức tốt để có thời gian hoàn thiện đúng cách. Tất nhiên, đó là một công việc, nhưng kết quả thật xứng đáng ;-)

Thời gian chuẩn bị: 2 đến 3 giờ
Độ khó: trung bình

Bánh hạt phỉ:

87g bột hạnh nhân
75g đường nâu
110g lòng trắng trứng
35g lòng đỏ trứng
10g bột hạt phỉ
20g kem lỏng
20g đường tinh
65g bơ
1g muối
70g bột mì T55
2g bột nở
60g hạt phỉ nghiền

Đun chảy bơ và để nguội.
Trộn bột hạnh nhân với 65g đường nâu, 20g lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng, bột hạt phỉ, kem, 15g đường và muối.

Cho bơ vào trộn sau đó thêm bột mì và bột nở.

Đánh bông 90g lòng trắng trứng còn lại và cho thêm 5g đường còn lại vào.

Trộn chúng vào hỗn hợp trước đó, sau đó thêm hạt phỉ đã băm nhỏ.

Đổ vào một khay và nướng trong 8 đến 10 phút ở 180°C.

Mứt mâm xôi:

300g puree mâm xôi
4g pectin
20g đường

Đun sôi puree mâm xôi.
Trộn đường và pectin sau đó rắc vào mâm xôi. Đun sôi lại trong khi khuấy và sau đó để nguội và giữ lại cho đến khi lắp ráp.

Lắp ráp:

Tôi đã làm một chiếc bánh rất mỏng nên tôi đã chọn để mỗi khối có 3 lớp bánh cho 2 lớp mứt, nhưng bạn có thể chắc chắn đặt một lớp bánh, một lớp mứt và đóng lại bằng một lớp bánh thứ hai.

Khi 25 khối đã được lấp đầy, hãy cho chúng vào ngăn đông vài giờ.

Lớp phủ:

200g sô cô la trắng Ivoire
200g bơ cacao
Màu thực phẩm nếu muốn

Đun nóng bơ cacao, sau đó đổ lên sô cô la Ivoire. Thêm màu thực phẩm, sau đó xay tất cả bằng máy xay cầm tay.

Khi lớp phủ đạt nhiệt độ 32°C, nhúng 5 khối vào trong, sau đó lăn chúng trong bột hạnh nhân trước khi cho lại vào ngăn đông. Sau đó nhúng tất cả các khối còn lại vào, rồi đặt lại vào ngăn đông.

Lớp phủ:

Tôi đã thực hiện các lớp phủ sau: gương đỏ, gương Bordeaux, gương đá đỏ với hạt phỉ, và tôi đã sử dụng một bình xịt lớp phủ nhung trên các khối được phủ bột hạnh nhân và trên những khối cuối cùng.

140g sữa
290g kem lỏng
280g đường 1
100g glucose
25g bột bắp
90g đường 2
10g gelatin bột
60g nước cho gelatin
QS màu đỏ và đen
20g hạt phỉ nghiền

Khối lượng lớp phủ này rất lớn, tôi nghĩ rằng nó phù hợp nếu bạn muốn sử dụng lớp phủ này cho 25 khối. Như ở đây tôi chỉ sử dụng cho 10 khối, tôi nghĩ rằng khối lượng này chia đôi sẽ đủ.

Ngâm gelatin trong nước lạnh.
Đun sôi sữa, kem, đường 1 và glucose. Sau đó thêm hỗn hợp đường 2 và bột bắp và đánh đều và đun sôi trong khi tiếp tục khuấy.

Khi lớp phủ đạt 40°C, cho gelatin vào rồi chia lớp phủ thành 2/3 – 1/3: trong bát đầu tiên (2/3 lớp phủ) thêm màu đỏ cho đến khi có màu đỏ tươi, trong bát thứ hai (1/3 lớp phủ) thêm màu đỏ và một chút đen để có màu đỏ Bordeaux. Sau đó xay các lớp phủ bằng máy xay cầm tay và lọc qua rây. Cuối cùng, chia lớp phủ đỏ thành hai và thêm vào một trong hai hạt phỉ nghiền.

Lấy các khối ra khỏi ngăn đông, sau đó nhúng 5 khối vào mỗi màu. Cuối cùng, xịt năm khối được phủ bột hạnh nhân và năm khối cuối cùng bằng bình xịt nhung đỏ.
Đặt các khối lên 3 hình vuông bằng plexiglass, sau đó xếp chồng lên nhau (tôi đã làm các hình trụ bằng sô cô la để có thể xếp chồng).

Chiếc bánh rubik’s của bạn đã sẵn sàng!