Bánh macaron chanh kiểu bóng tennis (Pierre Hermé)

Một công thức mới cho bánh macarons hôm nay, lần này là vị chanh. Công thức giống như thường lệ của Pierre Hermé, vỏ và nhân, và tôi thấy nó hoàn hảo như nó là, có vị chua vừa phải với hương vị chanh tuyệt vời. Tôi đã làm chúng cách đây vài ngày, trong thời gian diễn ra Roland Garros, và vì vậy tôi đã muốn trang trí chúng theo cách giống như bóng tennis cho dịp này, chỉ mất vài phút, dễ dàng và tạo ra hiệu ứng thú vị :-)

Cho khoảng 35 đến 40 chiếc macarons:

Vỏ bánh macarons:

147g đường bột
147g bột hạnh nhân
54g lòng trắng trứng (1) ở nhiệt độ phòng
54g lòng trắng trứng (2) ở nhiệt độ phòng
37g nước
147g đường cát
Chất tạo màu vàng chanh

Rây đường bột và bột hạnh nhân, sau đó thêm lòng trắng trứng (1) và chất tạo màu vào, trộn đều.

Tiếp theo, chuẩn bị meringue kiểu Ý: chuẩn bị một siro với nước và đường cát.

Khi siro đạt 110°C, bắt đầu đánh lòng trắng trứng (2). Khi siro đạt 118°C, đổ siro vào lòng trắng trứng và tiếp tục đánh cho đến khi có được một meringue bóng bẩy.

Lấy một nửa meringue kiểu Ý và đổ vào hỗn hợp đầu tiên để làm mềm. Khi hỗn hợp đồng nhất, thêm phần còn lại của meringue kiểu Ý vào, trộn bằng một cái spatula hoặc một cái thìa (đây là quá trình macaronage). Cần làm mềm bột để nó đồng nhất và dẻo, nhưng tuyệt đối không được lỏng; nó phải tạo thành dải.

Cho hỗn hợp bánh macarons vào một túi bắt kem có đầu tròn, sau đó bắt vỏ lên một khay được lót giấy nướng.

Cá nhân tôi để chúng khô trước khi cho vào lò nướng nhưng một số người không làm vậy và cũng thành công, vì vậy tùy bạn ;-) Khi bột không còn dính khi chạm vào (khoảng 15-20 phút), rắc lên nếu bạn muốn một ít hạt phỉ, sau đó cho vỏ vào lò đã được làm nóng trước ở 145°C trong 12 đến 14 phút (nhiệt độ lò và thời gian nướng chỉ mang tính chất tham khảo, bạn có thể cần một hoặc hai lần thử để tìm ra sự kết hợp tốt nhất cho bạn).

Khi vỏ đã chín, để chúng nguội trước khi gỡ ra khỏi giấy nướng.

Kem chanh:

145g trứng nguyên quả
150g đường bột
Vỏ của 2 quả chanh
103g nước chanh tươi
225g bơ
65g bột hạnh nhân

Rửa sạch chanh và lấy vỏ. Trộn chúng với đường trong một tô và để hỗn hợp ngấm trong vài phút. Tôi để lại những miếng vỏ khá lớn, tôi thích cảm nhận chúng khi thưởng thức, nhưng bạn có thể băm nhỏ nếu muốn.

Tiếp theo, thêm nước chanh và trứng vào, đánh đều, sau đó đặt tô lên một nồi nước sôi. Khuấy hỗn hợp cho đến khi kem đặc lại và đạt nhiệt độ 83/84°C.

Gỡ tô ra khỏi nồi nước sôi và để nguội đến 60°C. Sau đó, thêm bơ đã cắt nhỏ vào và xay kem trong 5 đến 10 phút bằng máy xay cầm tay.

Để kem vào một tô và bọc kín, sau đó cho vào tủ lạnh trong vài giờ (hoặc qua đêm).
Khi kem đã nguội và đông lại, trộn với bột hạnh nhân.

Cho kem vào một túi bắt kem có đầu tròn.

Lắp ráp:

Trang trí:
100g đường bột
Khoảng 1 muỗng canh nước chanh

Trộn đường bột và nước chanh, điều chỉnh lượng cho đến khi có được một loại kem khá đặc.

Cho vào một túi bắt kem có đầu nhỏ, và vẽ các vòng cung trên một nửa vỏ để bắt chước hình dạng của một quả bóng tennis.

Tiếp theo, cho nhân vào nửa còn lại của vỏ (những cái không có hình vẽ) và đậy lại bằng các vỏ "tennis".

Đặt macarons vào tủ lạnh trong vài giờ, hoặc tốt hơn là qua đêm trước khi thưởng thức, chúng sẽ ngon hơn.
Chúc ngon miệng!