Praliné hạt phỉ (Cédric Grolet)

Một công thức cơ bản hôm nay, mà tôi đã lấy từ cuốn sách A la Folie của Raphaële Marchal, đó là công thức làm praliné. Đây là công thức của Cédric Grolet (được sử dụng trong thành phần của hạt phỉ nổi tiếng của anh ấy), nó 100% hạt phỉ nhưng không có gì ngăn cản bạn trộn hạt phỉ và hạnh nhân (hoặc trái cây khô khác) nếu bạn muốn một loại praliné khác. Bạn có thể chuẩn bị một lượng lớn cùng một lúc (việc chuẩn bị và xay hạt phỉ sẽ dễ hơn) và bảo quản praliné của bạn trong một hộp kín trong tủ lạnh.

Thời gian chuẩn bị: 30 đến 40 phút, tùy thuộc vào công suất của máy xay của bạn

Nguyên liệu:

300g hạt phỉ
200g đường
60g nước
2g muối tinh

Công thức:

Đặt hạt phỉ lên một khay được lót giấy nướng, sau đó cho vào lò đã được làm nóng trước ở 150°C trong khoảng 30 phút. Khi hạt phỉ đã được rang, để chúng nguội một chút rồi chà xát chúng với nhau để loại bỏ vỏ.

Chuẩn bị siro đường: đun nóng nước và đường đến nhiệt độ 110°C, sau đó cho hạt phỉ vào nồi. Hỗn hợp sẽ trở nên khô cứng, sau đó sẽ caramel hóa.

Khi caramel đã đồng nhất và có màu đẹp, đổ hạt phỉ lên một Silpat hoặc một tờ giấy nướng nhẹ nhàng được bôi dầu, và để chúng nguội.

(các bức ảnh hơi mờ nhưng nó cho bạn một ý tưởng về những gì nó nên trông như thế nào ;-) )

Khi đã nguội, xay chúng cho đến khi có được một hỗn hợp đồng nhất: bạn đã có praliné của mình :-)