Tiramisu (Karim Bourgi)

Đã lâu lắm rồi tôi chưa làm tiramisu, vì vậy khi Karim Bourgi chia sẻ công thức của mình, tôi tất nhiên không thể cưỡng lại hơn vài ngày! Công thức này phức tạp hơn công thức tiramisu thông thường của tôi, vì lòng đỏ và lòng trắng trứng được nấu chín (nhờ vào siro đường, sabayon và meringue Ý), nhưng do đó kem ít "mong manh" hơn và tiramisu có thể bảo quản lâu hơn. Thông thường, tôi tự làm bánh quy (thực sự dễ làm, bạn có thể tìm công thức tại đây), nhưng do thiếu bột, tôi cố gắng giữ lại nguồn dự trữ và vì vậy tôi đã mua bánh quy. Một vài chi tiết về công thức này: Karim Bourgi bào một ít sô cô la (Manjari của Valrhona) lên mỗi lớp bánh quy đã ngâm, trước khi cho mousse mascarpone vào (tôi không có loại sô cô la này, và tôi thích tiramisu thực sự rất cổ điển nên tôi không cho vào). Sau đó, về siro cà phê, tôi không có máy pha espresso cũng như cà phê bột nên tôi đã tự pha trộn, nước sôi một chút đường mà tôi đã thêm cà phê hòa tan cho đến khi có được kết quả mà tôi muốn. Tôi cũng đã thêm một chút amaretto vào siro ngâm, nhưng điều đó hoàn toàn tùy chọn. Như thường lệ, tiramisu cần được chuẩn bị trước một chút để cho nó đông lại trong vài giờ. Vậy là, bạn đã biết tất cả, hãy lấy mascarpone ra nào!



Thời gian chuẩn bị: 1 giờ nhỏ + nghỉ lạnh vài giờ
Cho 6-8 người:

Siro cà phê:

200g cà phê bột + 250g nước sôi
200g nước + 250g đường
1 tách espresso

Chuẩn bị cà phê với nước sôi và cà phê bột.
Đun sôi 200g nước với đường. Trộn hai thứ lại, và thêm espresso.
Hoặc như tôi, trộn nước sôi, một chút đường và vài thìa cà phê hòa tan.

Mousse mascarpone:

Kem mascarpone:
70g kem 35% chất béo
500g mascarpone
Hương vani nếu bạn muốn

Làm mềm mascarpone với kem lỏng đã được làm ấm (bằng một spatule, hoặc bằng cánh khuấy của máy, để có được hỗn hợp mịn và đồng nhất).




Sabayon:
58g lòng đỏ trứng
50g đường
62g nước

Chuẩn bị một nồi cách thủy.
Cho nước rồi đường vào một cái nồi.



Đun sôi hỗn hợp, sau đó lấy 80g siro này.



Thêm từ từ lòng đỏ trứng vào siro nóng trong khi đánh liên tục bằng tay.



Đặt bát chứa hỗn hợp lên nồi cách thủy, và tiếp tục đánh cho đến khi đạt nhiệt độ 80°C (chú ý khuấy đều để lòng đỏ không bị đông lại).



Sau đó, đổ hỗn hợp vào bát của máy có gắn cánh khuấy và đánh ở tốc độ cao cho đến khi sabayon nguội và có được hỗn hợp trắng và phồng lên, tạo thành dải.




Meringue Ý:
33g nước
139g đường
91g lòng trắng trứng

Cho nước rồi đường vào một cái nồi và đun nóng.



Khi siro đạt 110°C, bắt đầu đánh lòng trắng trứng cho đến khi chúng trở nên bông xốp.



Khi siro đạt 118-120°C, đổ siro vào lòng trắng trong khi tiếp tục đánh.



Đánh meringue cho đến khi nguội và tạo thành đỉnh đẹp như mỏ chim.




Mousse mascarpone:
Tất cả các thành phần trước đó
157g kem tươi

Trong một bát, trộn kem tươi và một nửa sabayon.





Trộn nửa còn lại của sabayon với hỗn hợp mascarpone-kem.




Trộn hai hỗn hợp lại với nhau, sau đó đổ tất cả vào meringue Ý và khuấy nhẹ nhàng bằng spatule.

Lắp ráp:

QS bột cacao không đường
Bánh quy (khoảng bốn mươi cái)

Chúng ta bắt đầu lắp ráp: ngâm bánh quy vào siro ngâm cà phê.



Trong đĩa của bạn, xếp bánh quy, phủ lên bằng một lớp mousse. Đặt lại một lớp bánh quy đã ngâm cà phê, sau đó lại là mousse mascarpone.



Đặt tiramisu vào tủ lạnh vài giờ, sau đó rắc bột cacao lên và thưởng thức!