咖啡马卡龙（皮埃尔·埃尔梅）
2017年九月03日
難度：
这个夏天，我在岳父母家度过了几天，这让我有机会尝试制作皮埃尔·埃尔梅风格的意大利蛋白杏仁饼。事实上，我应该在我的某些食谱中已经提到过，我家里只有一个（非常）旧的燃气烤箱，因此温度不准确，当然也没有风扇烤。可以说做杏仁饼几乎是不可能的任务！我于是利用了一个新的烤箱做杏仁饼，这就是我使用的食谱：
大约二十个杏仁饼：
杏仁饼壳：
55克蛋白（1）
55克蛋白（2）
150克细砂糖
35毫升水
150克杏仁粉
150克糖粉
食用色素（可选）
通常建议提前几天将蛋白与蛋黄分开，并将蛋白放在密封容器中放入冰箱保存。由于我不在家里制作这些杏仁饼，我只在制作前一天晚上进行了这一步骤，但如果可以的话，请尽量提前准备！
首先筛分杏仁粉和糖粉。
另外，准备糖浆：将水和细砂糖加热。当温度到达110°C时，开始打发55克蛋白（1），直到起泡但不完全硬化。当糖浆到达121°C时，将其倒在蛋白上继续搅打。继续搅打到意大利蛋白糖冷却（它应当光滑、有光泽，并形成美丽的鸟嘴）。
将55克蛋白（2）与杏仁粉和糖粉混合。
然后，若需要，轻轻加入你想要的色素（可以多加些，因为颜色在烘烤时会稍微减弱），然后加入意大利蛋白到混合物中。
混合好的面团应当是光滑有光泽的。在这个步骤中，我遇到了一点小麻烦，可能是因为制作杏仁饼时的高温：我还没有完全加入所有的意大利蛋白，但我的面团已经很光滑而且已经能形成丝带状。我于是决定不再加入剩下的蛋白，以免面团太稀。这是我的第一次杏仁饼尝试，我需要在温度较为适宜时再次尝试这份食谱，看看问题是否在这里。
然后你可以把杏仁饼糊装入一个带有平滑圆嘴的裱花袋中，并在铺着烘焙纸的烤盘上挤出杏仁饼。
关于烘烤，我读到过很多不同的方法，我自己是用风扇烤在140°C下烤10到12分钟。如果这个烘烤方法不适合你，你可能需要进行试验来确定你家烤箱的理想温度来烤制杏仁饼壳。
咖啡甘那许：
120克优质白巧克力（理想的是Valrhona的Ivoire）
100克全脂淡奶油
6克咖啡粉
将巧克力放在水浴或微波炉中融化。
将淡奶油与咖啡粉一起煮沸。
淡奶油加热后，将其过滤以去除一部分咖啡颗粒，然后倒在白巧克力上并充分搅拌使混合均匀。然后将其放入冰箱中保存至使用。
我的咖啡甘那许并没有完全凝固，因此在室温下杏仁饼有些难以填充。再做一次的话，我可能会多加一点巧克力（即使需要在淡奶油中多加2克咖啡），以获得更坚固且更容易操作的甘那许。
组装：
将杏仁饼壳配对成二。若像我一样你的壳不是完全相同，试着配成相配的对 :-)
然后，使用裱花袋给每对的一个壳填入甘那许，然后合上另一个壳，享用！;-)
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