提拉米苏塔
2021年一月20日
难度：
材料：
De Buyer 波纹圈
擀面杖
圆嘴裱花嘴
准备时间：1小时30分钟 + 烘烤30分钟
直径20厘米、高3厘米的派：
甜面团：
60克黄油
90克糖粉
30克杏仁粉
一撮盐
50克鸡蛋
180克T55面粉
50克玉米淀粉
将黄油与糖粉、盐和杏仁粉搅拌均匀。
加入鸡蛋，然后加入面粉和玉米淀粉。
混合均匀成团，时间不要过长，形成一个球并用保鲜膜包裹，放入冰箱至少1小时。
然后，将面团擀至2毫米厚，套入模具。
将其放入冰箱至少40分钟或放入冰箱至少20分钟，然后在170°C下烤9分钟。
手指饼干：
60克蛋白
50克细砂糖
40克蛋黄
50克T55面粉
适量糖粉
打发蛋白。当开始起泡时，逐渐加入糖，继续打发至获得光滑有光泽的蛋白霜。
然后加入蛋黄，搅拌几秒，使其迅速混入蛋白中。
筛入面粉，用刮刀轻轻搅拌。面粉混合均匀后立即停止，面团应光滑且均匀。
倒入一个装有小圆嘴（10或12毫米）裱花袋中。
在铺了烘焙纸的烤盘上挤出直径约20厘米的圈。撒上糖粉，等几秒钟后再撒一次。
放入预热至180°C的烤箱内烤10分钟，然后冷却。
咖啡浸泡：
适量咖啡（任选，浓缩咖啡或其他）适量糖
准备咖啡后稍微加糖。
巧克力咖啡奶油：
90克全脂牛奶
90克鲜奶油
35克蛋黄
15克细砂糖
70克66%可可的黑巧克力（我使用的是Valrhona的加勒比）
1茶匙速溶咖啡
将蛋黄与糖搅拌均匀。
加热牛奶与奶油。将一半热的液体倒在鸡蛋上，搅拌均匀，然后倒回锅中。
用小火煮至85°C，不断搅拌，然后倒入巧克力和速溶咖啡中。搅拌均匀，如有需要，使用手持搅拌机以获得光滑有光泽的奶油。
用保鲜膜直接接触表面并放入冰箱。
马斯卡彭奶油：
马斯卡彭：
250克马斯卡彭
25克轻微加热的全脂鲜奶油
搅拌马斯卡彭和奶油。
萨芭雍：
30克蛋黄
25克糖
31克水
将水和糖煮沸，然后取出40克糖浆。
将蛋黄逐渐加入热糖浆中，不断搅拌。
然后，将混合物在隔水加热中不断搅拌，直到达到80°C。
然后将混合物倒入搅拌机中高速搅拌至混合物冷却，膨胀，变白并形成带状。
意式蛋白霜：
16克水
70克糖
45克蛋白
用水和糖制成糖浆。当糖浆达到110°C时，开始打发蛋白。当糖浆达到118°C时，缓缓倒在蛋白泡沫上。继续打发至蛋白霜冷却，最终应光滑有光泽。
奶油：
所有之前的元素
70克鲜奶油
首先将鲜奶油打发至奶油状。
混合鲜奶油和一半的萨芭雍。
将另一半萨芭雍与马斯卡彭混合。
混合两种奶油，然后轻轻加入意式蛋白霜中并用刮刀搅拌。
组装和装饰：
适量不加糖的可可粉将巧克力咖啡奶油铺在派底上。
在上面放上手指饼干，并用刷子浸泡咖啡。
把马斯卡彭奶油抹平，然后将剩余的奶油通过一个光滑的圆嘴裱花袋在派的表面上挤小球。
撒上不加糖的可可粉，然后自己享受吧！
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