香草山核桃夏洛特蛋糕
2022年二月16日
难度：
工具：
搅拌器
穿孔烤盘
裱花袋
10毫米裱花嘴
20厘米蛋糕圈
材料：
我使用了来自Koro的山核桃：使用代码ILETAITUNGATEAU可享受全站95折优惠（非关联）。
我使用了来自Valrhona的Bahibé巧克力，还有来自Norohy的香草精和香草荚：使用代码ILETAITUNGATEAU可享受全站八折优惠（关联）。
准备时间：约2小时+10分钟烘烤时间
直径20至22厘米的慕斯蛋糕：
山核桃酥糖：
500克山核桃
300克糖
50克水
一撮海盐花
将山核桃在预热至150°C的烤箱中烤15分钟。与此同时，用糖和水制成焦糖。当其颜色金黄时，将其倒在山核桃上，加入海盐花，然后让其结晶。
当焦糖冷却并变硬后，将所有材料搅拌至平滑的酥糖。
山核桃奶油：
60克全脂牛奶
60克全脂液态奶油
25克蛋黄
10克细砂糖
45克牛奶巧克力
65克山核桃酥糖
将牛奶与奶油加热。将蛋黄和糖搅拌均匀。
将热液体倒入蛋黄混合物中，搅拌均匀，然后倒回锅中加热至85°C。
将得到的冰淇淋倒在巧克力和酥糖上，并使用搅拌机混合得到奶油。
将奶油覆膜冷却，再放入冰箱完全冷却。
泡芙蛋糕：
150克蛋白（约5个蛋白）
150克糖
100克蛋黄（约6个蛋黄）
130克面粉
适量糖粉
将蛋白打发，加入糖搅拌。
当您拥有一个牢固而有光泽的蛋白夹心时，加入蛋黄，稍搅拌以混合。
然后用Maryse轻轻拌入筛过的面粉。
将面糊放入配有直径1厘米的光滑裱花嘴的裱花袋中。挤出直径为20至22厘米的2个圆圈，和高6厘米的两道，足以围成一个甜点圈。撒上糖粉。在180°C下烘烤约10分钟，饼干应熟透但仍保持柔软。小心地将其从烘焙纸上移开。
将蛋糕圈放在服务盘或金色卡纸上，然后将泡芙蛋糕体放置在周围，确保将饼干在结合处紧紧压实，以避免漏出。将一个蛋糕圆放在底部，如有必要，请重新裁剪以确保合适尺寸。
香草糖浆：
40克糖
50克水
7克香草精
将所有原料放入小锅中煮沸。轻轻浸泡构成慕斯蛋糕底部的泡芙蛋糕，保留剩余部分以备组装时使用。
山核桃酥脆：
45克山核桃酥糖
30克Jivara或40%牛奶巧克力
40克碎蜂蜜饼
将巧克力融化，然后加入酥糖奶油，并将酥脆层涂在蛋糕底部。
香草慕斯：
2克明胶
45克全脂牛奶
10克全脂液态奶油（1）
1根香草荚
10克糖（1）
15克蛋黄
5克糖（2）
200克全脂液态奶油
将明胶在一碗冷水中重新水化。
将牛奶与奶油（1），香草籽和糖（1）加热。
将蛋黄和糖（2）搅拌均匀。
将热液体倒在其上，然后全部倒回锅中，不断搅拌煮至83°C。加入水化并挤干的明胶。
冷却至30°C，然后将液态奶油打发成奶油（不宜过硬，否则将难以拌入）。
将其轻轻拌入香草冻糕中，然后立即进行组装。
组装：
适量山核桃酥糖
将一半山核桃奶油铺在结晶的酥脆层上。
加入一半慕斯。
用第二个泡芙蛋糕盖住，浸入香草糖浆并加入剩余的山核桃奶油。
最后加入剩余的香草慕斯和一些山核桃酥糖。
放入冰箱或冷冻柜直至完全凝固。
萨巴雍酱：
1个蛋黄
20克糖
1茶匙香草精
30克甜奶油
焦糖用红糖
将蛋黄与糖和香草搅拌。
将混合物放在水浴上，搅拌至约70°C。混合物应变白并增大体积。
稍凉后，将液态奶油打发成奶油，并加入之前的混合物中。
在脱模出来的慕斯蛋糕上铺一层非常薄的萨巴雍酱，放入冰箱数分钟，然后撒上红糖，并用喷枪焦糖化，再享用美味！
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