Vanilková strukovina (inšpirácia Cédricom Groletom)

Ak máte radi vanilku, ste na správnom mieste! Určite ste už videli struk vanilky od Cédric Grolet, jeden z jeho trompe-l’œil; nezverejnil recept, ale zloženie tohto dezertu je dostupné na jeho stránke, takže som si pripravila svoju verziu na základe tohto popisu a videa z montáže dostupného na jeho účte Instagram. Recept je nakoniec celkom jednoduchý, najťažšie je dať dezertu vzhľad struku, ale ak máte málo času, môžete ho tiež podávať v pohároch, výsledok bude tiež dobrý, aj keď menej vizuálny. Nakoniec, množstvá na praliné sú príliš veľké, môžete ich znížiť, ale inak sa praliné veľmi dobre uchováva niekoľko týždňov v hermeticky uzavretej nádobe pri izbovej teplote 😊
 
Materiál:
Vrecká na zdobenie

Ingrediencie:
Použila som vanilkový extrakt a vanilku z Madagaskaru Norohy & čokolády Waina a Karibik od Valrhona: kód ILETAITUNGATEAU na 20% zľavu na celú stránku (partnerský).
Použila som kakaové maslo Koro: kód ILETAITUNGATEAU na 5% zľavu na celú stránku (nepartnerský).



Čas prípravy: 1h30 + mrazenie
Na 10 až 12 strukov vanilky podľa ich veľkosti:

 

Šľahaná ganache s vanilkou:

 110g tekutého smotany s 35% tuku
 1 struk vanilky
 12g glukózy
 12g invertovaného cukru alebo neutrálny med typu akácia
 150g čokolády Waina alebo inej bielej čokolády typu Ivoire
 290g tekutého smotany s 35% tuku
 
 Zohrejte smotanu (1) s jadierkami struku vanilky, glukózou a medom.
 Medzitým rozpustite čokoládu. Nalejte horúcu tekutinu na rozpustenú čokoládu a dobre premiešajte, aby ste získali hladkú a lesklú ganache. Potom pridajte studenú smotanu a prejdite ganache ponorným mixérom. Zakryte ju priesvitnou fóliou a nechajte vychladnúť v chladničke aspoň 6 hodín, ak je to možné, cez noc.
 
 
 
 

Praliné s vanilkou:

 15 až 20g vyčerpaných strukov vanilky + extrakt alebo prášok vanilky
 150g lieskových orieškov
 150g mandlí
 120g cukru
 25g vody
 
 Opečte mandle, lieskové oriešky a vyčerpané struky vanilky počas 10 až 15 minút pri 150°C.
 
 
 
 Pripravte karamel s cukrom a vodou. Keď je jantárový, nalejte ho na sušené ovocie a struky vanilky.
 
 
 
 
 Nechajte úplne vychladnúť, potom mixujte zmes (ak chcete, pridajte extrakt alebo prášok vanilky) až kým nezískate pastu.
 
 
 
 Dávajte pozor, aby ste to neprehnali s mixovaním, praliné by malo byť dosť „pevné“ pre tento recept, ak je príliš tekuté, nebudete ho môcť naplniť.
 
 
 
 

Gél s vanilkou:

 110g vody
 135g cukru
 4,5g pektínu NH
 1 struk vanilky
 
 Zmiešajte pektín s lyžicou cukru.
 Priveďte do varu vodu, zvyšok cukru a jadierka struku vanilky.
 
 
 
 Nalejte zmes cukru/pektínu do toho a dobre šľahajte, potom pokračujte v varení 2-3 minúty. Nechajte úplne vychladnúť.
 
 
 

 Montáž:  

Šľahajte šľahanú ganache, až kým nezískate textúru šľahačky.
 
 
 
 Dajte ju do vrecka na zdobenie a tiež nalejte praliné a gél vanilku každý do vrecka na zdobenie
 
 Striedavo naplňte rôzne prípravy (s relatívne malým množstvom gélu vanilky v porovnaní s ostatnými dvoma, aby dezert nebol príliš sladký) na fóliu.
 Struky by mali mať približne 15 až 20 cm na dĺžku a nemali by byť veľmi široké.
 
 
 
 Zatvorte fóliu odstránením všetkých bublín vzduchu a vytvorte tvar struku.
 
 
 

Obalenie v tmavej čokoláde:

 300g tmavej čokolády 
 300g kakaového masla 
 Voliteľné: trochu čierneho farbiva
 Kakao v prášku bez cukru 
 
 Rozpustite čokoládu s kakaovým maslom a pridajte trochu čierneho farbiva, ak chcete mať realistickejší trompe-l’œil. 
 
 
 
 Namáčajte zmrazené struky do rozpustenej čokolády, potom ich oškrabte nožom, aby ste ich urobili menej hladkými. Pridajte trochu kakaového prášku štetcom a nakoniec použite plynový horák, aby ste na niektorých miestach jemne zčerneli struky. Uložte ich do chladničky na približne 1 až 2 hodiny, aby sa rozmrazili, a potom si pochutnajte!