Bánh tart 100% hạt phỉ

 Đối với những người quen thuộc với blog, chắc hẳn bạn đã nhận thấy rằng tôi rất thích hạt phỉ, trong các loại kem, bánh ngọt, bánh tart và những món khác; nhưng nếu đã có những công thức về bánh tart hạt phỉ & cà phê, hạt phỉ & vani, hạt phỉ & caramel hay hạt phỉ & chanh xanh, thì vẫn chưa có phiên bản 100% hạt phỉ. Điều này đã được thực hiện với chiếc bánh tart rất ngon này, tôn vinh hạt phỉ dưới nhiều hình thức và kết cấu khác nhau!

Thiết bị :
Tôi đã sử dụng cán bột, khay nướng có lỗ, cái spatule cong & túi bắt kem Guy Demarle: mã giới thiệu FLAVIE10 để nhận 10€ khi đặt hàng lần đầu / hợp tác thương mại.
Mâm hình rãnh De Buyer
Đui bắt kem saint honoré de Buyer

Nguyên liệu :
Tôi đã sử dụng sô cô la Ivoire của Valrhona: mã ILETAITUNGATEAU để nhận 20% giảm giá trên toàn bộ trang web (liên kết liên kết).
Tôi đã sử dụng puree hạt phỉ Koro: mã ILETAITUNGATEAU để nhận 5% giảm giá trên toàn bộ trang web (không liên kết).



Thời gian chuẩn bị: 1h30 + 25 phút nướng + 6 giờ đến 1 đêm nghỉ ngơi
Đối với một chiếc bánh tart đường kính 20cm :

 Danh sách mua sắm :
 
495g kem tươi nguyên chất
 63g sô cô la trắng Ivoire
 95g praliné hạt phỉ
 125g puree hạt phỉ
 3,4g gelatin
 110g bơ nhuyễn
 140g đường bột
 80g bột hạt phỉ
 2 quả trứng
 3 lòng đỏ trứng
 150g bột mì T55
 60g bột ngô
 33g đường
 Để trang trí : một ít praliné hạt phỉ, puree hạt phỉ và vài hạt phỉ rang

Ganache đánh bông hạt phỉ :

 310g kem tươi nguyên chất
 63g sô cô la trắng Ivoire
 35g praliné hạt phỉ
 30g puree hạt phỉ
 1,6g gelatin
 
 Ngâm gelatin trong nước lạnh.
 Đun nóng một nửa lượng kem tươi, và đồng thời làm tan chảy sô cô la trắng. Khi kem nóng, thêm gelatin đã ngâm (và vắt khô nếu bạn sử dụng gelatin lá) và đổ lên sô cô la trắng. Xay bằng máy xay cầm tay để tạo thành hỗn hợp đồng nhất, sau đó thêm nửa còn lại của kem lạnh, puree hạt phỉ và praliné hạt phỉ và xay lại. Bọc kín và để nguội và nghỉ ít nhất 6 giờ trong tủ lạnh, nếu có thể là một đêm.
 
 Bột ngọt hạt phỉ :

 60g bơ nhuyễn
 90g đường bột
 30g bột hạt phỉ
 1 quả trứng
 150g bột mì T55
 50g bột ngô
 
 Đánh bơ nhuyễn với đường bột.
 
 
 
 Sau đó, thêm bột hạt phỉ và đánh đều với trứng.
 
 
 
 Cuối cùng, thêm bột mì và bột ngô, tạo thành một viên bột, dẹt nó và để nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 1h30.
 
 
 
 Cuối cùng, cán mỏng bột đến độ dày 2mm và lót vào khuôn bánh tart của bạn. Để nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ, nếu có thể là cả một đêm.
 
 
 
 Kem hạt phỉ :

 50g bơ nhuyễn
 50g đường bột
 50g bột hạt phỉ
 1 quả trứng
 10g bột ngô
 1 lòng đỏ trứng để quét (tùy chọn)
 
 Trộn bơ nhuyễn với đường bột, bột hạt phỉ và bột ngô trước khi thêm trứng. Đánh đều.
 
 
 
 Cán kem hạt phỉ lên bột ngọt.
 
 
 
 Nướng trong lò đã được làm nóng ở 170°C trong 20 phút, sau đó lấy khuôn ra. Quét bánh tart bằng lòng đỏ trứng đã đánh tan và sau đó nướng lại trong 5 phút.
 
 
 
 Praliné hạt phỉ :

 Công thức praliné được chi tiết trong bài viết này.

Cremeux hạt phỉ :

 33g lòng đỏ trứng
 33g đường
 185g kem tươi nguyên chất
 1,8g gelatin
 95g puree hạt phỉ
 
 Ngâm gelatin trong nước lạnh.
 Đun nóng kem tươi.
 Đánh lòng đỏ trứng với đường. Đổ kem nóng lên lòng đỏ trứng, sau đó nấu đến nhiệt độ 83°C trong khi khuấy liên tục.
 Sau đó thêm gelatin đã ngâm (và vắt khô nếu bạn sử dụng gelatin lá) và puree hạt phỉ. Khuấy đều, nếu cần có thể dùng máy xay cầm tay.
 
 
 
 Để nguội trong tủ lạnh cho đến khi lắp ráp.
 
 
 
 Lắp ráp :
 
50 đến 60g praliné hạt phỉ
Để trang trí : một ít praliné hạt phỉ, puree hạt phỉ và vài hạt phỉ rang
 
 Trên nền bánh tart đã nguội, trải praliné hạt phỉ. Sau đó thêm cremeux hạt phỉ.
 Đánh ganache để có kết cấu giống như kem tươi.
 

 
Đặt lên bánh tart (tôi đã sử dụng một đui saint-honoré) sau đó trang trí với praliné, puree hạt phỉ và vài nửa hạt phỉ rang trước khi thưởng thức!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Bình luận