Tarta 100% orzechowa

 Dla stałych czytelników bloga, na pewno zauważyliście, że bardzo lubię orzechy laskowe, w kremach, ciastach, tartach i innych; ale chociaż są już przepisy na tartę z orzechami laskowymi i kawą, orzechy laskowe i wanilię, orzechy laskowe i karmel czy orzechy laskowe i limonkę, to jeszcze nie było wersji 100% z orzechami laskowymi. To już jest zrealizowane z tą bardzo smakowitą tartą, która stawia orzechy laskowe w centrum uwagi w różnych formach i teksturach!

Sprzęt:
Użyłem wałka do ciasta, blachy perforowanej, szpatuły zgiętej i worków do dekoracji Guy Demarle: kod polecający FLAVIE10 do podania przy rejestracji, aby otrzymać 10€ zniżki przy pierwszym zamówieniu / współpracy komercyjnej.
Cylindryczny kształt De Buyer
Rurka saint honoré de Buyer

Składniki:
Użyłem czekolady Ivoire od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (partner).
Użyłem puree z orzechów laskowych Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na całej stronie (niepartner).



Czas przygotowania: 1h30 + 25 minut pieczenia + 6 godzin do 1 nocy odpoczynku
Dla tarty o średnicy 20 cm:

 Lista zakupów:
 
495g śmietany 36%
 63g czekolady białej Ivoire
 95g praliné z orzechów laskowych
 125g puree z orzechów laskowych
 3,4g żelatyny
 110g masła w temperaturze pokojowej
 140g cukru pudru
 80g mąki z orzechów laskowych
 2 jajka
 3 żółtka
 150g mąki T55
 60g skrobi kukurydzianej
 33g cukru
 Do dekoracji: trochę praliné z orzechów laskowych, puree z orzechów laskowych i kilka prażonych orzechów laskowych

Mus z orzechów laskowych:

 310g śmietany 36%
 63g czekolady białej Ivoire
 35g praliné z orzechów laskowych
 30g puree z orzechów laskowych
 1,6g żelatyny
 
 Zrehydratować żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzać połowę śmietany, a równocześnie delikatnie rozpuścić czekoladę białą. Gdy śmietana jest gorąca, dodać do niej zrehydratowaną żelatynę (i odciśniętą, jeśli używasz żelatyny w płatach) i wlać na czekoladę białą. Zmiksować za pomocą blendera ręcznego, aby dobrze emulgować, a następnie dodać drugą połowę zimnej śmietany, puree z orzechów laskowych i praliné z orzechów laskowych i ponownie zmiksować. Owinąć folią i pozostawić do schłodzenia i odpoczynku przez co najmniej 6 godzin w lodówce, jeśli to możliwe, na całą noc.
 
 Ciasto słodkie z orzechami laskowymi:

 60g masła w temperaturze pokojowej
 90g cukru pudru
 30g mąki z orzechów laskowych
 1 jajko
 150g mąki T55
 50g skrobi kukurydzianej
 
 Utrzeć masło w temperaturze pokojowej z cukrem pudrem.
 
 
 
 Następnie dodać mąkę z orzechów laskowych, a następnie emulgować z jajkiem.
 
 
 
 Zakończ włączając mąkę i skrobię kukurydzianą, uformuj kulę, spłaszcz ją i pozostaw do odpoczynku w lodówce przez co najmniej 1h30.
 
 
 
 Na koniec rozwałkuj na grubość 2 mm i wylep formę do tarty. Pozostaw ponownie do odpoczynku w lodówce na co najmniej 2 godziny, jeśli to możliwe, na całą noc.
 
 
 
 Krem z orzechów laskowych:

 50g masła w temperaturze pokojowej
 50g cukru pudru
 50g mąki z orzechów laskowych
 1 jajko
 10g skrobi kukurydzianej
 1 żółtko do posmarowania (opcjonalnie)
 
 Wymieszaj masło w temperaturze pokojowej z cukrem pudrem, mąką z orzechów laskowych i skrobią kukurydzianą, a następnie dodaj jajko. Dobrze emulgować.
 
 
 
 Rozsmaruj krem z orzechów laskowych na cieście słodkim.
 
 
 
 Piec w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 20 minut, następnie zdjąć formę. Posmarować tartę ubitym żółtkiem, a następnie ponownie piec przez 5 minut.
 
 
 
 Praliné z orzechów laskowych:

 Przepis na praliné jest szczegółowo opisany w tym artykule.

Krem z orzechów laskowych:

 33g żółtek
 33g cukru
 185g śmietany 36%
 1,8g żelatyny
 95g puree z orzechów laskowych
 
 Zrehydratować żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzać śmietanę.
 Ubić żółtka z cukrem. Wlać gorącą śmietanę na żółtka, a następnie gotować do momentu, aż masa zgęstnieje (83°C), ciągle mieszając.
 Następnie dodać zrehydratowaną żelatynę (i odciśniętą, jeśli używasz żelatyny w płatach) oraz puree z orzechów laskowych. Dobrze wymieszać, w razie potrzeby za pomocą blendera ręcznego.
 
 
 
 Pozwól schłodzić w lodówce do momentu montażu.
 
 
 
 Montaż:
 
50 do 60g praliné z orzechów laskowych
Do dekoracji: trochę praliné z orzechów laskowych, puree z orzechów laskowych i kilka prażonych orzechów laskowych
 
 Na schłodzonym spodzie tarty rozsmaruj praliné z orzechów laskowych. Następnie dodaj krem z orzechów laskowych.
 Ubij mus, aby uzyskać konsystencję bitej śmietany.
 

 
Nałóż na tartę (użyłem rurki saint-honoré), a następnie udekoruj praliné, puree z orzechów laskowych i kilka połów prażonych orzechów laskowych, zanim się rozkoszujesz!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Komentarze