Τιραμισού (Καρίμ Μπουρτζί)

Είχε περάσει πολύς καιρός από τότε που είχα φτιάξει τιραμισού, οπότε όταν ο Καρίμ Μπουρτζί μοιράστηκε τη συνταγή του, φυσικά δεν μπόρεσα να αντισταθώ περισσότερο από μερικές ημέρες! Η συνταγή είναι πιο περίπλοκη από αυτή του κανονικού μου τιραμισού, καθώς οι κρόκοι και τα ασπράδια των αυγών είναι μαγειρεμένα (με τη βοήθεια ενός σιροπιού ζάχαρης, σαμπαγιόν και ιταλικής μαρέγκας), αλλά έτσι η κρέμα είναι λιγότερο «ευαίσθητη» και το τιραμισού μπορεί να διατηρηθεί περισσότερο. Συνήθως φτιάχνω μόνος μου τα μπισκότα σαβουαγιάρ (πολύ εύκολα να γίνουν, μπορείτε να βρείτε τη συνταγή εδώ), αλλά λόγω έλλειψης αλευριού, προσπαθώ να κρατήσω τις προμήθειές μου και έτσι αγόρασα μπισκότα σαβουαγιάρ. Μερικές λεπτομέρειες σχετικά με αυτή τη συνταγή: Ο Καρίμ Μπουρτζί τρίβει λίγο σοκολάτα (το Manjari της Valrhona) σε κάθε στρώση μπισκότων που έχουν εμποτιστεί, πριν βάλει τη μους με το μασκαρπόνε (δεν είχα αυτή τη σοκολάτα διαθέσιμη, και μου αρέσει το τιραμισού πολύ κλασικό, οπότε δεν έβαλα). Στη συνέχεια, για το σιρόπι καφέ, δεν έχω μηχανή εσπρέσο ούτε καφέ σε σκόνη, οπότε έφτιαξα το δικό μου μείγμα, βραστό νερό λίγο γλυκό στο οποίο πρόσθεσα στιγμιαίο καφέ μέχρι να έχω το αποτέλεσμα που ήθελα. Πρόσθεσα επίσης λίγο αμαρέτο στο σιρόπι εμποτισμού, αλλά αυτό είναι εντελώς προαιρετικό. Όπως πάντα, το τιραμισού πρέπει να ετοιμαστεί λίγο νωρίτερα για να το αφήσετε να κρυώσει για μερικές ώρες. Λοιπόν, ξέρετε τα πάντα, βγάλτε το μασκαρπόνε!



Χρόνος προετοιμασίας: 1 μικρή ώρα + ξεκούραση στο ψυγείο για μερικές ώρες
Για 6-8 άτομα:

Σιρόπι καφέ:

200g καφέ σε σκόνη + 250g βραστό νερό
200g νερού + 250g ζάχαρης
1 φλιτζάνι εσπρέσο

Ετοιμάστε τον καφέ με το βραστό νερό και τον καφέ σε σκόνη.
Βράστε τα 200g νερού με τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα δύο και προσθέστε τον εσπρέσο.
Ή όπως εγώ, ανακατέψτε βραστό νερό, λίγο ζάχαρη και μερικές κουταλιές στιγμιαίου καφέ.

Μους με μασκαρπόνε:

Κρέμα με μασκαρπόνε:
70g κρέμα 35% λιπαρών
500g μασκαρπόνε
Άρωμα βανίλια αν θέλετε

Ανακατέψτε το μασκαρπόνε με τη ζεστή κρέμα (με μια μαρίζ, ή με το φτερό του μίξερ, έτσι ώστε να έχετε ένα ομοιογενές και λείο μείγμα).




Σαμπαγιόν:
58g κρόκων αυγών
50g ζάχαρης
62g νερού

Ετοιμάστε ένα μπεν μαρί.
Βάλτε το νερό και μετά τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα.



Βράστε το μείγμα και στη συνέχεια πάρτε 80g από αυτό το σιρόπι.



Προσθέστε σιγά-σιγά τους κρόκους αυγών στο ζεστό σιρόπι ανακατεύοντας συνεχώς με το χέρι.



Τοποθετήστε το μπολ που περιέχει το μείγμα σε μπεν μαρί και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να φτάσει στους 80°C (προσοχή να ανακατεύετε καλά ώστε οι κρόκοι να μην πήξουν).



Στη συνέχεια, ρίξτε το μείγμα στο μπολ του μίξερ με το φτερό και χτυπήστε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι το σαμπαγιόν να κρυώσει και να αποκτήσει ένα λευκό και αφράτο μείγμα, που να κάνει ρίγες.




Ιταλική μαρέγκα:
33g νερού
139g ζάχαρης
91g ασπραδιών αυγών

Βάλτε το νερό και μετά τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετε.



Όταν το σιρόπι φτάσει τους 110°C, αρχίστε να χτυπάτε τα ασπράδια αυγών μέχρι να γίνουν αφράτα.



Όταν το σιρόπι φτάσει τους 118-120°C, ρίξτε το σε ροή πάνω από τα χτυπημένα ασπράδια συνεχίζοντας να χτυπάτε.



Χτυπήστε τη μαρέγκα μέχρι να κρυώσει και να σχηματίσει μια ωραία μύτη πουλιού.




Μους μασκαρπόνε:
Όλα τα προηγούμενα στοιχεία
157g σαντιγί

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τη σαντιγί και τη μισή ποσότητα σαμπαγιόν.





Ανακατέψτε την άλλη μισή ποσότητα σαμπαγιόν με το μείγμα μασκαρπόνε-κρέμα.




Ανακατέψτε τις δύο παρασκευές μαζί και στη συνέχεια ρίξτε τα όλα στη ιταλική μαρέγκα και ανακατέψτε απαλά με μια μαρίζ.

Συναρμολόγηση:

QS κακάο σε σκόνη χωρίς ζάχαρη
Μπισκότα σαβουαγιάρ (περίπου σαράντα)

Προχωράμε στη συναρμολόγηση: εμποτίστε τα μπισκότα σαβουαγιάρ με το σιρόπι εμποτισμού καφέ.



Στο πιάτο σας, τοποθετήστε τα μπισκότα, καλύψτε με μια στρώση μους. Βάλτε ξανά μια στρώση μπισκότων εμποτισμένων με καφέ, και μετά άλλη μια μους με μασκαρπόνε.



Τοποθετήστε το τιραμισού στο ψυγείο για μερικές ώρες, στη συνέχεια πασπαλίστε με κακάο σε σκόνη και απολαύστε!