Бûш стрaчaтелла

Второе полено на этот Новый год 2021, на этот раз в версии Страчателла: полностью шоколадное печенье, покрытое ванильным муссом и шоколадной стружкой, с кремовым вставкой из черного шоколада, соблазнительная программа и не слишком сложная для вкусного результата 😊

Оборудование:
Термометр
Венчик
Перфорированный противень
Форма для полена de Buyer
Форма для вставки полена de Buyer

Ингредиенты:
Я использовал ваниль Norohy и шоколад Ivoire и Caraïbes от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнер).

Время подготовки: 1 час 15 минут + 15 минут выпекания + заморозка и разморозка
Для полена длиной 30 см:

Кремовая вставка из шоколада:

90г цельного молока
90г жидких сливок
35г яичных желтков
15г сахара
65г шоколада с 66% какао

Нагрейте молоко со сливками. Взбейте яичные желтки с сахаром, затем вылейте на них горячую жидкость, хорошо перемешивая.

Верните все в кастрюлю и готовьте, постоянно помешивая, до 83°C. Затем вылейте крем на шоколад и смешайте при помощи лопатки или погружного блендера.

Вылейте крем в форму для вставки и поместите в морозильную камеру до сборки.

Шоколадное печенье:

110г шоколада с 66% какао
40г масла
1 яйцо
70г сахара
50г муки
6г разрыхлителя
90г шоколадных чипсов

Растопите шоколад с маслом.
Взбейте яйцо с сахаром, затем добавьте растопленный шоколад и масло. Завершите, добавив муку, разрыхлитель и, наконец, шоколадные чипсы.

Раскатайте тесто в форме (я использовал форму для тарта), затем запекайте при 175°C в течение 15 минут и дайте остыть.

Ванильный мусс:

2,7г желатина
68г цельного молока
14г маскарпоне
1 палочка ванили
14г сахара (1)
23г яичных желтков
8г сахара (2)
300г жидких сливок
100г шоколадной стружки

Рехидрируйте желатин в чашке с холодной водой.
Подогрейте молоко с маскарпоне, ванильными зернами и сахаром (1).

Взбейте яичные желтки с сахаром (2).

Влейте горячую жидкость, затем верните все в кастрюлю и готовьте, постоянно помешивая, до 83°C. Добавьте рехидрированный и хорошо выжатый желатин.

Дайте остыть до 30°C, затем взбейте жидкие сливки в сливки (не слишком твердо, иначе их будет труднее вмешать).

Аккуратно добавьте их в ванильный крем, вмешайте шоколадную стружку и немедленно переходите к сборке.

Сборка и декорирование:

300г белого шоколада
40г виноградной косточки масла
50г черного шоколада

Вылейте половину мусса в форму для полена (если она из нержавеющей стали, а не из силикона, используйте лист бумаги для легкости извлечения).

Добавьте вставку в центр, затем покройте оставшимся муссом.

Наконец, положите вырезанное до нужного размера печенье. Поместите полено в морозильную камеру до полного заморозки. Затем растопите белый шоколад и добавьте масло.

Растопите черный шоколад. Позвольте шоколаду охладиться до 35°C, затем извлеките полено.

Поставьте его на решетку и вылейте белый шоколад сверху. Затем обмакните кисть в черный шоколад и «брызгайте» на полено. Поставьте полено в холодильник и дайте ему разморозиться как минимум 3 часа перед тем, как насладиться!