咖啡夏洛特蛋糕
2020年八月24日
難度：
今天的食谱是一款咖啡味浓郁的蛋糕，100%咖啡夏洛特，由手指饼干，黑巧克力和榛子脆片，还有咖啡慕斯组成。这道食谱灵感来源于几年前CAP甜点考试中的一道题，制作简单，速度较快，如果你喜欢咖啡，你一定会喜欢这道蛋糕；-)
准备时间：1小时15分 + 2次10分钟烘烤 + 冷藏时间
此食谱适用于直径22到24厘米，高度4到6厘米的夏洛特蛋糕：
手指饼干：
150克蛋清（约5个蛋清）
150克糖
100克蛋黄（约6个蛋黄）
130克面粉
80克巧克力碎
打发蛋清至硬性后，加糖稳固。
当你得到一个坚挺光亮的蛋白霜时，加入蛋黄，搅拌几秒融入。
然后用刮刀轻轻加入筛过的面粉。
将面糊放入直径为1厘米的圆嘴裱花袋中。挤出2个直径20到22厘米的圆形和两个6厘米高的长条，以便围绕甜点圈。
在两个圆形上撒上巧克力碎。
在180°C下烘烤约10分钟，饼干要熟透但仍然松软。小心地将它们从烘焙纸上取下。
将你的甜点圈放在服务盘或金色纸板上，然后将长条环绕放置，务必在接缝处紧贴，以免泄漏。将一个圆形饼干放到底部，如果需要可以裁剪到合适尺寸。
浸润糖浆：
60克糖
75克水
10克咖啡提取物
将所有成分放入小锅中加热至沸腾。轻轻浸润底部的手指饼干，剩余部分留待组装时使用。
榛子脆片：
35克黑巧克力
45克法式薄饼
50克榛子酱
融化黑巧克力后，加入碎薄饼和榛子酱。
将榛子脆片铺在浸润的手指饼干底部，冷藏使脆片变硬。
咖啡巴伐利亚慕斯：
250克全脂牛奶
100克蛋黄（约6个蛋黄）
120克糖
8克明胶（4片）
40克咖啡提取物
400克全脂淡奶油
在一大碗冷水中将明胶泡软，然后加热牛奶和咖啡提取物。
将蛋黄与糖一起打匀。将热牛奶倒入后，再倒回锅中，不断搅拌，加热至83°C，离火后加入泡好的明胶。
将奶油冷却至35-40°C，然后将淡奶油打发至发泡。
将四分之一的奶油拌入英式奶油，搅拌均匀，然后用刮刀轻轻拌入剩余的奶油。
慕斯准备好后，马上进行组装。
组装和装饰：
中性镜面
巧克力碎
将一半的慕斯倒在榛子脆片上，然后撒上一些巧克力碎。
加上第二片手指饼干，浸润后倒入剩余的慕斯，填至与饼干齐平。冷藏至少3小时（或针对赶时间的人放入冰箱冷冻），再用一点中性镜面进行镜面装饰，撒上巧克力碎后即可享用！
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