마카롱 모가도르 (피에르 에르메)

조금 늦었지만, 피에르 에르메의 유명한 모가도르 마카롱 레시피를 소개합니다. 이 마카롱은 우유 초콜릿과 패션프루트 가나쉬로 채워져 있습니다. 이제 타르트나 거대한 마카롱으로 변형된 모가도르 향은 피에르 에르메 제과점의 상징적인 향이며, 이 마카롱은 제가 가장 좋아하는 것 중 하나이기 때문에 도전하기로 결정했습니다. 이 레시피는 최근 몇 년 동안 여러 책과 잡지에 게재되었으므로 찾기 매우 쉽습니다.

준비 시간: 1시간 – 1시간 30분 + 마카롱 껍질당 10~15분의 굽기 시간

약 30개의 마카롱을 위한 재료

마카롱 껍질:

128g의 슈가 파우더
128g의 아몬드 가루
47g의 실온 흰자 (1)
47g의 실온 흰자 (2)
32g의 물
128g의 설탕
2.5g의 노란색 식용 색소
0.25g의 빨간색 식용 색소 (아주 적은 양을 측정하는 것은 꽤 복잡하므로, 칼끝으로 아주 조금 추가한 후 조정하는 것을 추천합니다. 저처럼 반죽이 너무 빨갛지 않도록 하세요)
무가당 코코아 가루 적당량

슈가 파우더와 아몬드 가루를 체에 쳐서 섞은 후, 흰자 (1)를 잘 섞어 추가합니다.

그 다음, 이탈리안 머랭을 준비합니다: 물과 설탕으로 시럽을 만듭니다. 시럽이 110°C에 도달하면 흰자 (2)를 휘핑하기 시작합니다. 시럽이 118°C에 도달하면, 흰자 위에 시럽을 가늘게 부어 넣고 반짝이는 머랭이 될 때까지 계속 휘핑합니다.

이탈리안 머랭의 절반을 첫 번째 혼합물에 부어 색소를 추가하며 부드럽게 섞습니다.

혼합물이 균일해지면 나머지 이탈리안 머랭을 추가하고, 주걱이나 실리콘 주걱을 사용하여 섞습니다 (이것이 마카로나지입니다). 반죽이 균일하고 부드럽지만, 액체 상태가 되지 않도록 해야 합니다; 반죽이 리본처럼 떨어져야 합니다.

마카롱 반죽을 매끄러운 팁이 있는 짤주머니에 넣고, 유산지를 깐 트레이에 껍질을 짜냅니다. 그 후 체를 사용하여 코코아를 뿌립니다.
개인적으로 저는 굽기 전에 마카롱을 건조시키지만, 어떤 사람들은 그렇게 하지 않고도 잘 됩니다. 그러니 여러분의 선택입니다 ;-) 반죽에 손가락을 대었을 때 더 이상 붙지 않을 때까지 (약 15-20분) 기다린 후, 145°C로 예열된 오븐에 껍질을 12~14분 동안 굽습니다 (오븐 온도와 굽는 시간은 참고용이며, 여러분의 집에서 적절한 조합을 찾기 위해 한두 번의 시도가 필요할 것입니다).

껍질이 구워지면, 유산지에서 떼어내기 전에 식힙니다.

모가도르 가나쉬:

275g의 우유 초콜릿 (발로나의 지바라)
125g의 패션프루트 퓨레
50g의 버터

초콜릿을 중탕으로 녹입니다.
패션프루트 퓨레를 끓인 후, 녹인 초콜릿에 세 번에 나누어 부으면서 매번 실리콘 주걱으로 잘 섞습니다. 매끄럽고 반짝이는 가나쉬가 되어야 합니다 (핸드 블렌더로 다시 섞을 수 있지만 필수는 아닙니다).

가나쉬를 냉장고에 넣어 최소 2시간 동안 굳힙니다.

조립:

마카롱 껍질을 두 개씩 나누어 놓습니다. 모가도르 가나쉬를 매끄러운 팁이 있는 짤주머니에 넣고, 껍질의 절반에 채운 후 덮습니다.

마카롱을 냉장고에 하룻밤 두면, 차가운 곳에서 휴식한 후 더 맛있습니다 ;-)