Sitronsmak macaroner som tennisballer (Pierre Hermé)

En ny oppskrift på makroner i dag, denne gangen med sitron. Oppskriften er som ofte fra Pierre Hermé, skaller og fyll, og jeg synes den er perfekt som den er, godt syrlig med en god smak av sitron. Jeg laget dem for noen dager siden allerede, i løpet av Roland Garros, og derfor hadde jeg lyst til å dekorere dem som tennisballer for anledningen, det tar bare noen minutter, det er enkelt og gir en fin effekt :-)

For 35 til 40 makroner omtrent:

Makron-skall:

147g melis
147g mandelmel
54g eggehviter (1) i romtemperatur
54g eggehviter (2) i romtemperatur
37g vann
147g sukker
Gul sitronfarge

Sikt melisen og mandelmelet, og tilsett deretter eggehvitene (1) og fargen mens du blander godt.

Deretter forbereder du italiensk marengs: lag en sirup med vannet og sukkeret.

Når det når 110°C, begynner du å piske eggehvitene (2). Når sirupen er på 118°C, hell den i en tynn stråle over eggehvitene og fortsett å piske til du får en blank marengs.

Ta halvparten av den italienske marengsen og hell den i den første blandingen for å løsne den. Når blandingen er homogen, tilsett resten av den italienske marengsen mens du blander med en slikkepott eller en deigskrape (det er makroneringen). Du må løsne deigen slik at den blir homogen og smidig, men absolutt ikke flytende; den skal danne et bånd.

Legg makronblandingen i en sprøytepose med en glatt tipp, og sprøyt skaller på et brett dekket med bakepapir.

Personlig lar jeg dem tørke før jeg setter dem i ovnen, men noen gjør det ikke, og det fungerer også bra, så det er opp til deg ;-) Når deigen ikke lenger klistrer seg når du legger fingeren på den (omtrent 15-20 minutter), kan du drysse dem med hakkede hasselnøtter hvis du vil, og deretter steke skallene i den forvarmede ovnen på 145°C i 12 til 14 minutter (ovnstemperaturen og steketiden er veiledende, du må sannsynligvis prøve en eller to ganger for å finne den rette kombinasjonen hjemme).

Når skallene er stekt, la dem avkjøle før du fjerner dem fra bakepapiret.

Sitronkrem:

145g hele egg
150g sukker
Skallene fra 2 sitroner
103g fersk sitronsaft
225g smør
65g mandelmel

Skyll sitronene og ta vare på skallene. Bland dem godt med sukkeret i en bolle og la blandingen trekke i noen minutter. Jeg har latt sitronskallene være ganske store, jeg liker å kjenne dem under tennene når jeg smaker, men det er opp til deg å hakke dem veldig fint.

Tilsett deretter sitronsaften og eggene mens du pisker godt, og plasser bollen over et vannbad. Rør blandingen til kremen tykner og når en temperatur på 83/84°C.

Fjern bollen fra vannbadet og la den avkjøle til 60°C. Tilsett deretter smøret kuttet i små biter, og miks kremen i 5 til 10 minutter med en stavmikser.

Overfør kremen til en beholder og dekk den med plastfolie, og sett den i kjøleskapet i noen timer (eller over natten).
Når kremen er kald og har stivnet, bland den med mandelmelet.

Legg kremen i en sprøytepose med en glatt tipp.

Montering:

Glasur:
100g melis
Omtrent 1 spiseskje sitronsaft

Bland melisen og sitronsaften mens du justerer mengdene til du får en slags krem som er ganske tykk.

Legg den i en sprøytepose med en liten glatt tipp, og tegn buer på halvparten av skallene for å imitere designet på en tennisball.

Fyll deretter den andre halvdelen av skallene (de som ikke er tegnet) og lukk med "tennis"-skallene.

Plasser makronene i kjøleskapet i noen timer, eller enda bedre hele natten før du smaker på dem, de vil bare bli bedre.
God appetitt!