Tiramisu cu căpșuni

După versiunea clasică, pistachă, alună, lămâie, versiunea fără ouă crude, tartă, charlotte, versiunea mare chef Karim Bourgi, mă reîntorc cu un nou tiramisu pentru a sărbători venirea primăverii și, odată cu ea, primele căpșuni! Este vorba, așadar, de o versiune fructată și proaspătă, și ca întotdeauna cu tiramisu, dacă nu aveți timp sau nu aveți cuptor, puteți folosi biscuiți cu lingurița din comerț.

Material:
Am folosit Cooking Chef de Kenwood pentru biscuiții cu lingurița, precum și pentru sabayon: cod FLAVIE = 3 accesorii la alegere oferite pentru achiziția unui cooking chef / colaborare comercială.

Ingrediente:
Am folosit inspiratia căpșună de la Valrhona rasă pentru finisaje (cod ILETAITUNGATEAU pentru 20% reducere pe întregul site) dar puteți folosi și pudră de căpșuni liofilizate (cod ILETAITUNGATEAU pentru 5% reducere pe întregul site). Colaborare comercială.
Am folosit albușuri pasteurizate pentru ca tortul să poată fi consumat de toată lumea, precum și tava perforată & pungi de patiserie de la Guy Demarle: cod de recomandare FLAVIE10 de completat la înscriere pentru 10€ oferiți la prima comandă / colaborare comercială.



Timp de preparare: 1 oră + 12 minute de coacere + 4 ore de odihnă
Pentru 6 până la 8 persoane:

 Lista de cumpărături:
7 albușuri
 220g de zahăr granulat
 8 gălbenușuri
 100g de făină T55
 QS de zahăr pudră
 Sucul de 1 lămâie
 500g de mascarpone
 400g de căpșuni
 Pudră de căpșuni liofilizate sau inspirație căpșună
 
 Biscuitul cu lingurița:
 
120g de albușuri (aproximativ 4 albușuri)
 100g de zahăr granulat
 80g de gălbenușuri (aproximativ 5 gălbenușuri)
 100g de făină T55
 QS de zahăr pudră
 
 Veți avea prea mulți biscuiți, puteți reduce puțin cantitățile dacă doriți, altfel se păstrează bine într-o cutie etanșă câteva zile.

 Începeți prin a pregăti o bezea franțuzească: bateți albușurile spumă, apoi întăriți-le adăugând zahărul în trei etape, crescând treptat viteza robotului. Bezeaua este gata când este netedă, strălucitoare și formează ciocul de pasăre.
 
 

 Apoi, adăugați gălbenușurile și bateți din nou câteva secunde, doar cât să le încorporați, și terminați prin a încorpora făina cernută cu spatula.
 
 

 Puneți aluatul într-o pungă de patiserie echipată cu un dui neted de 10 până la 12 mm diametru.
 Puneți biscuiți de aproximativ 2 cm lățime și 7 cm lungime. Presărați-i cu zahăr pudră prima dată, când zahărul este absorbit, presărați-i din nou.
 
 

 Coaceți în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de 10 până la 12 minute (de urmărit în funcție de cuptorul dumneavoastră). Lăsați să se răcească.
 
 

 Siropul de îmbibare cu lămâie:

 140g apă
 50g zahăr granulat
 Sucul de 1 lămâie
 
 Puneți toate ingredientele într-o cratiță, aduceți la fierbere și lăsați să se răcească.
 
 Sabayon:

 3 gălbenușuri
 50g zahăr
 45g sirop de lămâie preparat anterior
 
 Dacă nu doriți să faceți sabayon și consumul gălbenușurilor crude nu vă deranjează, puteți bate gălbenușurile cu zahărul pentru a le albii și treceți la crema de mascarpone.

 Dacă folosiți cooking chef pentru a-l pregăti, urmați instrucțiunile direct pe robot.
 Altfel, iată rețeta: bateți gălbenușurile cu zahărul până când amestecul devine alb și își dublează volumul. Puneți acest amestec pe un bain-marie și continuați să bateți pe foc pentru a îngroșa. Crema trebuie să fie netedă. Apoi adăugați treptat siropul de zahăr continuând să bateți pe foc timp de aproximativ zece minute. Bateți încă puțin în afara focului, apoi lăsați să se răcească.
 
 

 Crema de mascarpone:

 Sabayonul
 500g de mascarpone
 3 albușuri
 20g zahăr
 
 Incorporați mascarponele în sabayon bătând bine pentru a obține o cremă omogenă.
 Bateți albușurile cu zahărul până devin bine ferme.
 
 

 Incorporați albușurile în crema de mascarpone, apoi treceți imediat la asamblare.
 
 

 Asamblarea & finisaje:

 350 până la 400g de căpșuni
 
 Tăiați căpșunile în bucăți.
 
 

 Într-un platou, puneți un strat de biscuiți cu lingurița îmbibați în siropul de îmbibare cu lămâie. Întindeți jumătate din crema de mascarpone, apoi jumătate din căpșuni. Repetați cu un strat de biscuiți îmbibați, a doua jumătate din căpșuni și restul de cremă de mascarpone. Neteziți suprafața și puneți tiramisu la frigider pentru minimum 3 până la 4 ore.
 
 

 Apoi, presărați suprafața cu inspirație căpșună sau zmeură rasă, sau cu pudră de căpșuni liofilizate înainte de a vă delecta!
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Comentarii