Masa de choux
29 marzo 2017
Dificultad:
¡Aquí tienes una de las recetas básicas más importantes en pastelería: la masa choux! Se utiliza para hacer eclairs, profiteroles, religieuses, paris-brest, saint-honorés, chouquettes... en resumen, muchas posibilidades diferentes con una simple masa choux 😉
Material:
Mis mangas pasteleras vienen de Guy Demarle / código de patrocinio FLAVIE10 para 10€ de descuento en la inscripción
Placa perforada
Boquilla para petit four 14mm
Tiempo de preparación: 25 minutos + 30 minutos de cocción +
Para 15 a 20 eclairs / 25 a 40 choux según su tamaño:
Masa choux:
100g de agua
135g de leche entera
5g de azúcar
5g de sal
50g de mantequilla sin sal
130g de harina T55
200g de huevo
Calienta el agua y la leche con el azúcar, la sal y la mantequilla.
Cuando la mezcla esté caliente y la mantequilla se haya derretido por completo, añade la harina de una sola vez, mezcla bien y vuelve a poner a fuego medio.
Mezcla constantemente para secar la masa, durante aproximadamente 3 a 4 minutos. Debe formarse una fina costra en el fondo de la cacerola.
Fuera del fuego, deja enfriar mezclando regularmente, o bien coloca la masa en el bol de un robot equipado con la pala y mezcla a baja velocidad para que el vapor se evapore.
Cuando ya no veas vapor salir de la masa, puedes añadir los huevos; para ello, bátelos como si hicieras una tortilla y luego añádelos poco a poco mezclando regularmente, ya sea con la pala del robot o con una espátula, hasta obtener una masa bien homogénea.
Vierte la masa en una manga pastelera equipada con la boquilla de tu elección (generalmente, ya sea boquilla para petit four o boquilla lisa) y forma los choux sobre una placa perforada cubierta con papel sulfurizado.
Para tener choux / eclairs homogéneos después de la cocción, puedes espolvorearlos con azúcar glas, o mejor aún, con una mezcla de azúcar glas y manteca de cacao. También puedes usar un craquelin, la receta se encuentra a continuación. Y por supuesto, para hacer chouquettes, hay que espolvorear los choux con azúcar perlado.
Hornea en el horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 30 minutos, ajustando según el tamaño de tus choux, y no abras el horno durante la cocción. Los choux/eclairs deben estar inflados y dorados. Deja enfriar sobre una rejilla.
Craquelin:
40g de mantequilla pomada
50g de azúcar moreno
50g de harina
Mezcla los 3 ingredientes hasta obtener una masa homogénea, luego extiéndela entre dos hojas de papel sulfurizado. Coloca todo en el refrigerador para que la masa se endurezca, luego corta círculos del tamaño necesario.
Colócalos sobre los choux justo antes de hornear.
Después de la cocción, puedes rellenar tus choux y eclairs de muchas maneras diferentes: crema pastelera, chantilly, mousseline, diplomática... aquí tienes algunas ideas de postres:
- Eclairs de chocolate o de café
- Paris-brest
- Profiteroles
- Choux chantilly & caramelo
- Eclairs más originales: verveine-frambuesa, dubai o praliné-café
- Corona chocolate-naranja
Material:
Mis mangas pasteleras vienen de Guy Demarle / código de patrocinio FLAVIE10 para 10€ de descuento en la inscripción
Placa perforada
Boquilla para petit four 14mm
Tiempo de preparación: 25 minutos + 30 minutos de cocción +
Para 15 a 20 eclairs / 25 a 40 choux según su tamaño:
Masa choux:
100g de agua
135g de leche entera
5g de azúcar
5g de sal
50g de mantequilla sin sal
130g de harina T55
200g de huevo
Calienta el agua y la leche con el azúcar, la sal y la mantequilla.
Cuando la mezcla esté caliente y la mantequilla se haya derretido por completo, añade la harina de una sola vez, mezcla bien y vuelve a poner a fuego medio.
Mezcla constantemente para secar la masa, durante aproximadamente 3 a 4 minutos. Debe formarse una fina costra en el fondo de la cacerola.
Fuera del fuego, deja enfriar mezclando regularmente, o bien coloca la masa en el bol de un robot equipado con la pala y mezcla a baja velocidad para que el vapor se evapore.
Cuando ya no veas vapor salir de la masa, puedes añadir los huevos; para ello, bátelos como si hicieras una tortilla y luego añádelos poco a poco mezclando regularmente, ya sea con la pala del robot o con una espátula, hasta obtener una masa bien homogénea.
Vierte la masa en una manga pastelera equipada con la boquilla de tu elección (generalmente, ya sea boquilla para petit four o boquilla lisa) y forma los choux sobre una placa perforada cubierta con papel sulfurizado.
Para tener choux / eclairs homogéneos después de la cocción, puedes espolvorearlos con azúcar glas, o mejor aún, con una mezcla de azúcar glas y manteca de cacao. También puedes usar un craquelin, la receta se encuentra a continuación. Y por supuesto, para hacer chouquettes, hay que espolvorear los choux con azúcar perlado.
Hornea en el horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 30 minutos, ajustando según el tamaño de tus choux, y no abras el horno durante la cocción. Los choux/eclairs deben estar inflados y dorados. Deja enfriar sobre una rejilla.
Craquelin:
40g de mantequilla pomada
50g de azúcar moreno
50g de harina
Mezcla los 3 ingredientes hasta obtener una masa homogénea, luego extiéndela entre dos hojas de papel sulfurizado. Coloca todo en el refrigerador para que la masa se endurezca, luego corta círculos del tamaño necesario.
Colócalos sobre los choux justo antes de hornear.
Después de la cocción, puedes rellenar tus choux y eclairs de muchas maneras diferentes: crema pastelera, chantilly, mousseline, diplomática... aquí tienes algunas ideas de postres:
- Eclairs de chocolate o de café
- Paris-brest
- Profiteroles
- Choux chantilly & caramelo
- Eclairs más originales: verveine-frambuesa, dubai o praliné-café
- Corona chocolate-naranja
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