Massa choux
29 março 2017
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Veja uma das receitas básicas mais importantes na confeitaria: a massa choux! Usamos para fazer éclairs, choux, religiosas, paris-brest, saint-honorés, chouquettes, profiteroles... em resumo, muitas possibilidades diferentes com uma simples massa choux 😉
Material:
Minhas sacos de confeitar vêm de Guy Demarle / código de indicação FLAVIE10 para 10€ de desconto na inscrição
Placa perfurada
Bico para petit four 14mm
Tempo de preparo: 25 minutos + 30 minutos de cozimento +
Para 15 a 20 éclairs / 25 a 40 choux dependendo do tamanho:
Massa choux:
100g de água
135g de leite integral
5g de açúcar refinado
5g de sal
50g de manteiga sem sal
130g de farinha T55
200g de ovo
Aqueça a água e o leite com o açúcar, o sal e a manteiga.
Quando a mistura estiver quente e a manteiga tiver derretido completamente, adicione a farinha de uma só vez, misture bem e leve de volta ao fogo médio.
Misture constantemente para secar a massa, por cerca de 3 a 4 minutos. Uma fina crosta deve se formar no fundo da panela.
Fora do fogo, deixe esfriar misturando regularmente, ou coloque a massa na tigela de um robô equipado com a pá e misture em baixa velocidade para que o vapor evapore.
Quando você não vê mais vapor saindo da massa, pode adicionar os ovos; para isso, bata-os como uma omelete e depois adicione-os aos poucos, misturando regularmente, seja com a pá do robô ou com uma espátula, até obter uma massa bem homogênea.
Despeje a massa em um saco de confeitar equipado com o bico de sua escolha (geralmente, ou bico para petit four ou bico liso) e modele a massa choux em uma placa perfurada coberta com papel manteiga.
Para ter choux / éclairs homogêneos após o cozimento, você pode polvilhar com açúcar de confeiteiro, ou melhor ainda, uma mistura de açúcar de confeiteiro e manteiga de cacau. Você também pode usar um craquelin, a receita está abaixo. E claro, para fazer chouquettes, é necessário polvilhar os choux com açúcar pérola.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos, ajustando de acordo com o tamanho dos seus choux, e não abra o forno durante o cozimento. Os choux/eclairs devem estar inflados e dourados. Deixe esfriar em uma grade.
Craquelin:
40g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
50g de açúcar mascavo
50g de farinha
Misture os 3 ingredientes até obter uma massa homogênea, depois estenda entre duas folhas de papel manteiga. Coloque tudo na geladeira para que a massa endureça, depois corte círculos do tamanho necessário.
Coloque-os sobre os choux logo antes de assar.
Após o cozimento, você pode rechear seus choux e éclairs de muitas maneiras diferentes: creme pâtissier, chantilly, mousseline, diplomata... aqui estão algumas ideias de sobremesas:
- Éclairs de chocolate ou de café
- Paris-brest
- Profiteroles
- Choux chantilly & caramelo
- Éclairs mais originais: verbena-framboesa, dubai ou ainda praliné-café
- Coroa chocolate-laranja
Material:
Minhas sacos de confeitar vêm de Guy Demarle / código de indicação FLAVIE10 para 10€ de desconto na inscrição
Placa perfurada
Bico para petit four 14mm
Tempo de preparo: 25 minutos + 30 minutos de cozimento +
Para 15 a 20 éclairs / 25 a 40 choux dependendo do tamanho:
Massa choux:
100g de água
135g de leite integral
5g de açúcar refinado
5g de sal
50g de manteiga sem sal
130g de farinha T55
200g de ovo
Aqueça a água e o leite com o açúcar, o sal e a manteiga.
Quando a mistura estiver quente e a manteiga tiver derretido completamente, adicione a farinha de uma só vez, misture bem e leve de volta ao fogo médio.
Misture constantemente para secar a massa, por cerca de 3 a 4 minutos. Uma fina crosta deve se formar no fundo da panela.
Fora do fogo, deixe esfriar misturando regularmente, ou coloque a massa na tigela de um robô equipado com a pá e misture em baixa velocidade para que o vapor evapore.
Quando você não vê mais vapor saindo da massa, pode adicionar os ovos; para isso, bata-os como uma omelete e depois adicione-os aos poucos, misturando regularmente, seja com a pá do robô ou com uma espátula, até obter uma massa bem homogênea.
Despeje a massa em um saco de confeitar equipado com o bico de sua escolha (geralmente, ou bico para petit four ou bico liso) e modele a massa choux em uma placa perfurada coberta com papel manteiga.
Para ter choux / éclairs homogêneos após o cozimento, você pode polvilhar com açúcar de confeiteiro, ou melhor ainda, uma mistura de açúcar de confeiteiro e manteiga de cacau. Você também pode usar um craquelin, a receita está abaixo. E claro, para fazer chouquettes, é necessário polvilhar os choux com açúcar pérola.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos, ajustando de acordo com o tamanho dos seus choux, e não abra o forno durante o cozimento. Os choux/eclairs devem estar inflados e dourados. Deixe esfriar em uma grade.
Craquelin:
40g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
50g de açúcar mascavo
50g de farinha
Misture os 3 ingredientes até obter uma massa homogênea, depois estenda entre duas folhas de papel manteiga. Coloque tudo na geladeira para que a massa endureça, depois corte círculos do tamanho necessário.
Coloque-os sobre os choux logo antes de assar.
Após o cozimento, você pode rechear seus choux e éclairs de muitas maneiras diferentes: creme pâtissier, chantilly, mousseline, diplomata... aqui estão algumas ideias de sobremesas:
- Éclairs de chocolate ou de café
- Paris-brest
- Profiteroles
- Choux chantilly & caramelo
- Éclairs mais originais: verbena-framboesa, dubai ou ainda praliné-café
- Coroa chocolate-laranja
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