Tart 100% hasselnötter

 För de som är vana vid bloggen har ni säkert märkt att jag gillar hasselnötter mycket, i krämer, kakor, pajer och annat; men även om det redan finns recept på hasselnötspaj & kaffe, hasselnöt & vanilj, hasselnöt & karamell eller hasselnöt & lime, fanns det ännu ingen version med 100% hasselnöt. Det är nu gjort med denna mycket läckra paj, som hyllar hasselnöten i flera former och texturer!

Utrustning :
Jag har använt kavel, perforerad plåt, skrapa & spritsar från Guy Demarle: rabattkod FLAVIE10 att ange vid registrering för 10€ i rabatt vid första beställningen / kommersiellt samarbete.
Cirkelform De Buyer
Saint Honoré sprits från Buyer

Ingredienser :
Jag har använt chokladen Ivoire från Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU för 20% rabatt på hela webbplatsen (affiliate).
Jag har använt hasselnötspuré Koro: kod ILETAITUNGATEAU för 5% rabatt på hela webbplatsen (inte affiliate).



Förberedelse tid: 1h30 + 25 minuters gräddning + 6 timmar till 1 natt av vila
För en paj med 20 cm diameter :

 Inköpslista :
 
495g av vispgrädde
 63g av vit choklad Ivoire
 95g av hasselnötspasta
 125g av hasselnötspuré
 3,4g av gelatin
 110g av mjukt smör
 140g av florsocker
 80g av hasselnötsmjöl
 2 ägg
 3 äggulor
 150g av vetemjöl T55
 60g av majsstärkelse
 33g av socker
 För dekoration : lite hasselnötspasta, hasselnötspuré och några rostade hasselnötter

Hasselnötsganache :

 310g av vispgrädde
 63g av vit choklad Ivoire
 35g av hasselnötspasta
 30g av hasselnötspuré
 1,6g av gelatin
 
 Rehydrera gelatinet i kallt vatten.
 Värm hälften av vispgrädden, och smält försiktigt den vita chokladen samtidigt. När grädden är varm, tillsätt den rehydratiserade gelatinen (och krama ur den om du använder gelatinblad) och häll den över den vita chokladen. Mixa med en stavmixer för att emulgera väl, tillsätt sedan den andra hälften av kall grädde, hasselnötspuré och hasselnötspasta och mixa igen. Täck med plastfolie och låt svalna och vila i minst 6 timmar i kylskåp, helst en natt.
 
 Söt hasselnötspaj :

 60g av mjukt smör
 90g av florsocker
 30g av hasselnötsmjöl
 1 ägg
 150g av vetemjöl T55
 50g av majsstärkelse
 
 Vispa det mjuka smöret med florsockret.
 
 
 
 Tillsätt hasselnötsmjöl och emulgera med ägget.
 
 
 
 Avsluta med att tillsätta mjöl och majsstärkelse, forma en boll, platta till den och låt den vila i kylskåp i minst 1h30.
 
 
 
 Till sist, kavla ut den till 2 mm tjocklek och klä din pajform. Låt den vila i kylskåp i minst 2 timmar, helst hela natten.
 
 
 
 Hasselnötskräm :

 50g av mjukt smör
 50g av florsocker
 50g av hasselnötsmjöl
 1 ägg
 10g av majsstärkelse
 1 äggula för pensling (valfritt)
 
 Blanda det mjuka smöret med florsockret, hasselnötsmjöl och majsstärkelse innan du tillsätter ägget. Emulgera väl.
 
 
 
 Bred ut hasselnötskrämen på den söta pajdegen.
 
 
 
 Grädda i en förvärmd ugn på 170°C i 20 minuter, ta sedan bort formen. Pensla pajen med den vispade äggulan och grädda igen i 5 minuter.
 
 
 
 Hasselnötspasta :

 Receptet på hasselnötspasta är detaljerat i denna artikel.

Hasselnötskräm :

 33g av äggulor
 33g av socker
 185g av vispgrädde
 1,8g av gelatin
 95g av hasselnötspuré
 
 Rehydrera gelatinet i kallt vatten.
 Värm vispgrädden.
 Vispa äggulorna med sockret. Häll den varma grädden över äggulorna och koka till nappe (83°C) under konstant omrörning.
 Tillsätt sedan den rehydratiserade gelatinen (och krama ur den om du använder gelatinblad) och hasselnötspuré. Blanda väl, om nödvändigt med en stavmixer.
 
 
 
 Låt kristallisera i kylskåp tills montering.
 
 
 
 Montering :
 
50 till 60g av hasselnötspasta
För dekoration: lite hasselnötspasta, hasselnötspuré och några rostade hasselnötter
 
 På den avsvalnade pajbotten, bred ut hasselnötspastan. Tillsätt sedan hasselnötskrämen.
 Vispa ganachen för att få en gräddliknande konsistens.
 

 
Spritsa den på pajen (jag har använt en saint-honoré sprits) och dekorera med hasselnötspasta, hasselnötspuré och några halverade rostade hasselnötter innan du njuter!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Kommentarer