Pâte à choux


Pâte à choux

29 mars 2017

Catégories : Pâte à choux, Recettes de base

Difficulté :

Aujourd’hui une nouvelle recette de base plus qu’utile, à décliner entre choux, éclairs ou encore saint-honorés ! J’adore les choux car on peut les décliner à tous les parfums voulus, mais aussi changer leur forme et leur look. Voici donc ma recette de pâte à chou, à réaliser avec ou sans craquelin en fonction de la recette et du rendu désiré !

Temps de préparation : 35 minutes

La pâte à choux :

65g d'eau
85g lait frais entier
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80g de farine
125g d'œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Porter à ébullition l'eau + lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte à feu doux à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole Mettre le pâton dans un saladier (ou dans le bol du robot) et mélanger un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné : le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Former les choux ou les éclairs, et ajouter le craquelin dessus si voulu (recette ci-dessous). Faire cuire 35-40 minutes sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante avant de garnir.

Le craquelin :

40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre mou et mélanger quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Etaler la pâte sur 2mm d'épaisseur entre 2 feuilles guitare. Réserver au frais. Quand le craquelin est bien froid, détailler des cercles (ou autre forme voulue) et les poser sur les choux avant cuisson.

Variante :

Il est possible de parfumer et colorer le craquelin avec du cacao pour des choux au chocolat, ou même de colorer le craquelin avec n’importe quel colorant en fonction du parfum de la crème utilisée pour garnir les choux.
Voilà les quantités pour le craquelin cacao (le déroulé de la préparation est le même) :

100 g de beurre
120 g de farine
125 g de cassonade
20 g de cacao en poudre

Voilà pour la pâte à choux !

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