Pâte à choux
29 Mars 2017
Difficulté :
Voilà une des recettes de base les plus importantes en pâtisserie : la pâte à choux ! On s’en sert pour réaliser des éclairs, des choux, des religieuses, des paris-brest, des saint-honorés, des chouquettes, des profiteroles… en bref beaucoup de possibilités différentes avec une simple pâte à choux 😉
Matériel :
Mes poches à douilles viennent de Guy Demarle / code parrainage FLAVIE10 pour 10€ offerts à l’inscription
Plaque perforée
Douille petit four 14mm
Temps de préparation : 25 minutes + 30 minutes de cuisson +
Pour 15 à 20 éclairs / 25 à 40 choux selon leur taille :
Pâte à choux :
100g d’eau
135g de lait entier
5g de sucre semoule
5g de sel
50g de beurre doux
130g de farine T55
200g d’œuf
Faites chauffer l’eau et le lait avec le sucre, le sel et le beurre.
Quand le mélange est chaud et que le beurre a complètement fondu, ajoutez la farine en une seule fois, mélangez bien puis remettez sur feu moyen.
Mélangez constamment pour dessécher la pâte, pendant environ 3 à 4 minutes. Une fine croute doit se former sur le fond de la casserole.
Hors du feu, laissez refroidir en mélangeant régulièrement, ou bien mettez la pâte dans le bol d’un robot muni de la feuille et mélangez à petite vitesse pour que la vapeur s’évapore.
Quand vous ne voyez plus de vapeur s’échapper de la pâte, vous pouvez ajouter les œufs ; pour cela, fouettez-les en omelette puis ajoutez-les petit à petit en mélangeant régulièrement, soit à la feuille au robot soit avec une maryse, jusqu’à avoir une pâte bien homogène.
Versez la pâte dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (en général, soit douille à petit four soit douille lisse puis pochez la pâte à choux sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisée.
Pour avoir des choux / éclairs homogènes après cuisson, vous pouvez les saupoudrer de sucre glace, ou mieux encore d’un tant pour tant sucre glace et beurre de cacao. Vous pouvez aussi utiliser un craquelin, la recette se trouve ci-dessous. Et bien sûr, pour faire des chouquettes, il faut saupoudrer les choux avec du sucre perlé.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour environ 30 minutes de cuisson, à ajuster selon la taille de vos choux, et n’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Les choux/éclairs doivent être gonflés et dorés. Laissez refroidir sur grille.
Craquelin :
40g de beurre doux pommade
50g de cassonade
50g de farine
Mélangez les 3 ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez le tout au réfrigérateur pour que la pâte durcisse, puis détaillez des cercles de la taille nécessaire.
Déposez-les sur les choux juste avant d’enfourner.
Après cuisson, vous pouvez garnir vos choux et éclairs de beaucoup de façons différentes : crème pâtissière, chantilly, mousseline, diplomate… voilà quelques idées de desserts :
- Eclairs au chocolat ou au café
- Paris-brest
- Profiteroles
- Choux chantilly & caramel
- Eclairs plus originaux : verveine-framboise, dubai ou encore praliné-café
- Couronne chocolat-orange
Matériel :
Mes poches à douilles viennent de Guy Demarle / code parrainage FLAVIE10 pour 10€ offerts à l’inscription
Plaque perforée
Douille petit four 14mm
Temps de préparation : 25 minutes + 30 minutes de cuisson +
Pour 15 à 20 éclairs / 25 à 40 choux selon leur taille :
Pâte à choux :
100g d’eau
135g de lait entier
5g de sucre semoule
5g de sel
50g de beurre doux
130g de farine T55
200g d’œuf
Faites chauffer l’eau et le lait avec le sucre, le sel et le beurre.
Quand le mélange est chaud et que le beurre a complètement fondu, ajoutez la farine en une seule fois, mélangez bien puis remettez sur feu moyen.
Mélangez constamment pour dessécher la pâte, pendant environ 3 à 4 minutes. Une fine croute doit se former sur le fond de la casserole.
Hors du feu, laissez refroidir en mélangeant régulièrement, ou bien mettez la pâte dans le bol d’un robot muni de la feuille et mélangez à petite vitesse pour que la vapeur s’évapore.
Quand vous ne voyez plus de vapeur s’échapper de la pâte, vous pouvez ajouter les œufs ; pour cela, fouettez-les en omelette puis ajoutez-les petit à petit en mélangeant régulièrement, soit à la feuille au robot soit avec une maryse, jusqu’à avoir une pâte bien homogène.
Versez la pâte dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (en général, soit douille à petit four soit douille lisse puis pochez la pâte à choux sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisée.
Pour avoir des choux / éclairs homogènes après cuisson, vous pouvez les saupoudrer de sucre glace, ou mieux encore d’un tant pour tant sucre glace et beurre de cacao. Vous pouvez aussi utiliser un craquelin, la recette se trouve ci-dessous. Et bien sûr, pour faire des chouquettes, il faut saupoudrer les choux avec du sucre perlé.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour environ 30 minutes de cuisson, à ajuster selon la taille de vos choux, et n’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Les choux/éclairs doivent être gonflés et dorés. Laissez refroidir sur grille.
Craquelin :
40g de beurre doux pommade
50g de cassonade
50g de farine
Mélangez les 3 ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez le tout au réfrigérateur pour que la pâte durcisse, puis détaillez des cercles de la taille nécessaire.
Déposez-les sur les choux juste avant d’enfourner.
Après cuisson, vous pouvez garnir vos choux et éclairs de beaucoup de façons différentes : crème pâtissière, chantilly, mousseline, diplomate… voilà quelques idées de desserts :
- Eclairs au chocolat ou au café
- Paris-brest
- Profiteroles
- Choux chantilly & caramel
- Eclairs plus originaux : verveine-framboise, dubai ou encore praliné-café
- Couronne chocolat-orange
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