쇼콜라빵 (세드릭 그롤레)

최신 세드릭 그롤레 책 오페라에서 가져온 첫 번째 레시피, 초콜릿 크루아상입니다. 물론 크루아상을 위한 동일한 레시피이며, 선택한 다양한 페이스트리에 맞게 조정할 수 있습니다. 책에 나와 있는 빵의 수가 과소평가된 것 같아요. 6개로 표시된 대로 만들었을 때 빵이 아주 크고 완전히 익히기 어려웠기 때문에 페이스트리를 자르는 팁을 레시피에 추가했습니다. 마지막으로, 종종 아침식사로 신선한 페이스트리를 어떻게 구할 수 있는지 물어보는데, 저처럼 아침 5시에 일어나서 준비하는 걸 별로 좋아하지 않는다면, 전날 밤에 구워서 포장한 후 뜨거운 오븐에서 2분간 다시 데워 드시면 새벽에 일어나지 않고도 다시 바삭하고 따뜻하게 즐길 수 있습니다. ;-)

준비 시간: 30분 + 3시간 휴식 + 15분 조리
약 10개의 초콜릿 크루아상을 위해:

재료:

500g T45 밀가루

210g 물

25g 전란

50g 설탕

23g 신선한 효모

9g 소금

10g 꿀

35g 버터

200g 투어링 버터

초콜릿 바 (빵당 2~3개, 저는 2개 사용했지만 레시피에는 3개라고 되어 있었습니다)

윤기를 위해 계란노른자 약간 + 약간의 크림

레시피:

반죽기에 갈고리 부착 후 밀가루, 물, 달걀, 효모, 소금, 설탕, 꿀을 넣습니다.

1단계 속도로 혼합하여 균일한 반죽을 만든 다음 2단계 속도로 혼합하여 반죽이 볼의 벽에서 떨어질 때까지 혼합합니다.

버터를 추가한 다음 2단계 속도로 다시 혼합하여 균일한 반죽을 만듭니다.

약간 젖은 천으로 반죽을 덮고 상온에서 1시간 동안 발효를 기다립니다.

휴식 후 반죽을 펴서 사각형으로 만듭니다.

접촉 가능한 부분에 필름을 씌우고 냉동실에 5분, 냉장고에 15분 두세요. 냉장고에 덮개를 넣을 때 투어링 버터를 준비합니다. 롤링 핀으로 두드려 따뜻하게 하지 않고 탄력 있게 한 다음, 종이 포일로 같은 높이로 펼쳐지고 덮개보다 2배 더 좁은 사각형으로 만듭니다.

버터를 덮개와 함께 냉각하여 동일한 온도를 갖도록 합니다.

그 다음, 버터를 덮개의 중앙에 놓고 잘 감싸서 공기 방울이 생기지 않도록 판에 잘 밀착시켜 버터를 밀봉합니다.

50cm 길이의 큰 사각형으로 반죽을 펴 주세요.

반죽의 작은 부분을 위로 접고, 반죽의 위쪽을 아래로 접어 두 부분이 만나도록 합니다.

반죽을 다시 반으로 접으세요.

이렇게 해서 이중 접기를 마쳤습니다. 반죽에 필름을 씌우고 10분 동안 냉장하세요.

반죽을 책처럼 오른쪽에 접힌 부분이 오도록 놓으세요.

다시 첫 번째보다 약간 짧은 사각형으로 반죽을 펴고, 3으로 접어 단순히 리프를 만듭니다.

반죽을 3~4mm 두께로 펴세요. 이 레시피에 따르면 이 반죽으로 6개의 초콜릿 크루아상을 만들 수 있습니다. 저는 그렇게 시도했지만 크루아상이 너무 크고 굽기 힘들었습니다. 따라서 두께에 주의하여 (4mm 이하) 40cm x 30 또는 35cm 최소 크기의 사각형으로 펴세요. 이렇게 하면 최소 8~10개의 크루아상을 만들 수 있습니다.

7x20cm의 직사각형으로 자르세요 (예쁜 층을 얻으려면 잘 날카롭고 찢어지지 않는 칼로 한 번에 자르세요). 초콜릿 바로 시작하여 반죽을 말아서 초콜릿을 감싼 후 두 번째 바를 넣고 다시 말고 세 번째 바를 넣습니다. 초콜릿 크루아상 마무리를 마친 후, 베이킹 트레이에 놓으세요.

약 1시간 30분 동안 따뜻한 곳에서 발효하세요 (충분히 따뜻하지 않으면 발효를 연장하세요).

계란노른자 몇 개를 소량의 크림과 함께 섞고, 붓을 사용해 초콜릿 크루아상에 윤기를 바르세요.

예열된 175°C 오븐에 15분 동안 굽고, 굽는 중에는 통풍 그물에서 식히세요 (중요: 깊고 고운 기포가 생기도록). 그런 다음 맛있게 드세요!