Chouxdegssmet

Här är ett av de viktigaste grundrecepten inom bakning: chouxdeg! Den används för att göra éclairs, choux, religieuses, paris-brest, saint-honorés, chouquettes, profiteroles… kort sagt, många olika möjligheter med en enkel chouxdeg 😉
 
Utrustning:
Min spritsar kommer från Guy Demarle / rabattkod FLAVIE10 för 10€ i rabatt vid registrering
Perforerad plåt
Sprits för petit four 14mm



Förberedelse tid: 25 minuter + 30 minuter gräddning +
För 15 till 20 éclairs / 25 till 40 choux beroende på deras storlek:

 Chouxdeg:

 100g vatten
 135g helmjölk
 5g strösocker
 5g salt
 50g osaltat smör
 130g vetemjöl T55
 200g ägg
 
 Värm vattnet och mjölken med sockret, saltet och smöret.
 
 
 
 När blandningen är varm och smöret har smält helt, tillsätt mjölet på en gång, blanda väl och sätt tillbaka på medelhög värme.
 
 
 
 Blanda konstant för att torka degen, i cirka 3 till 4 minuter. En tunn skorpa ska bildas på botten av kastrullen.
 
 
 
 
 Ta bort från värmen, låt svalna medan du rör om regelbundet, eller lägg degen i en skål av en köksmaskin med en degkrok och blanda på låg hastighet så att ångan kan avdunsta.
 
 
 
 
 När du inte längre ser ånga som kommer från degen kan du tillsätta äggen; för detta, vispa dem till en omelett och tillsätt dem gradvis medan du rör om regelbundet, antingen med degkroken i maskinen eller med en slickepott, tills du har en väl blandad deg.
 
 
 
 
 
 
 Häll degen i en sprits med den sprits du väljer (vanligtvis antingen sprits för petit four eller slät sprits) och spritsa chouxdegen på en perforerad plåt täckt med bakpapper.
 
 
 
 
 
 För att få homogena choux / éclairs efter gräddning kan du pudra dem med florsocker, eller ännu bättre med en blandning av florsocker och kakaosmör. Du kan också använda en craquelin, receptet finns nedan. Och självklart, för att göra chouquettes, måste du pudra choux med pärlsocker.
 
 
 
 
 Grädda i en förvärmd ugn på 180°C i cirka 30 minuter, justera beroende på storleken på dina choux, och öppna inte ugnen under gräddningen. Choux / éclairs ska vara uppblåsta och gyllene. Låt svalna på galler.
 
 
 
 
 
 
 Craquelin:

 40g osaltat smör, rumstempererat
 50g farinsocker
 50g mjöl
 
 Blanda de 3 ingredienserna tills du får en homogen deg, och kavla ut den mellan två ark bakpapper. Lägg allt i kylskåpet så att degen stelnar, och skär sedan ut cirklar i önskad storlek.
 
 
 
 Lägg dem på choux precis innan du gräddar.
 
 
 
 Efter gräddning kan du fylla dina choux och éclairs på många olika sätt: vaniljkräm, grädde, mousseline, diplomate… här är några idéer för desserter:
 - Éclairs med choklad eller kaffe
- Paris-brest
- Profiteroles
- Choux med grädde & karamell
- Mer originella éclairs: verbena-hallon, dubai eller pralin-kaffe
- Choklad-apelsinkrans

Kommentarer